Héctor Hernández le ha entrevistado para bonviveur.es: Carlos G. Cano es periodista gastronómico, pero ante todo es un tipo cercano, sereno y honesto. Es conocido gracias a su trabajo en la Cadena Ser, donde se encarga de dar voz a las cosas del comer. Pasó también por la emisora RAC1 de Cataluña y por los estudios de Onda Cero.
Cano es una persona que impone. Primero por su altura, y después por su actitud, seria pero con un punto de camaradería que se agradece. Nos atiende con una dosis extra de paciencia por la que siempre le estaremos agradecidos y nos permite conocer mejor su personalidad, retraída en apariencia, pero finalmente encantadora y llena de conocimientos y experiencias que enriquecen la conversación. Charlamos sobre compras, restaurantes, cocineros o conceptos vacíos de significado en cocina pero en boga, tratando de dar luz a su carácter afable y comprometido. La compañía perfecta para disfrutar de la gastronomía.
- ¿Cuales son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
- Soy adicto a los frutos secos, especialmente a las avellanas tostadas. También a los anacardos, pero me cuesta un poquito más encontrarlos, con lo cual siempre compro avellanas. Compro todas las semanas provisiones para tener, para comérmelas con un yogur o con un poco de queso, o para picar algo entre horas… Me encantan las avellanas. También siempre compro mozzarella porque es lo que suelo desayunar, una tostada con tomate y mozarela, me encanta. Y además soy como muy fino para eso, no me compro cualquier mozzarella, compro una que sé que es buena, que me gusta, que tiene D.O., y si no hay de esa desayuno otra cosa, pero no me como una mala mozzarella, eso seguro. Y la tercera cosa que compro sobre todo en esta época que ya empieza a hacer calor es salmorejo, me encanta el salmorejo, me flipa. No lo hago en casa porque no tengo robot de cocina y con el túrmix no sé, no me queda igual… Además es que hay una marca en concreto, García Millán, no sé si en esta entrevista se pueden decir marcas (risas), pero me encanta este salmorejo y lo compro, y luego algunos días incluso le echo unos taquitos de jamón ibérico, y la verdad es que me encanta: me encanta el salmorejo.
- ¿Cual es ese restaurante que repetirías sin parar?
- Podría decirte por ejemplo Lakasa de César Martín en Madrid, es uno de mis restaurantes preferidos porque trabajan muy bien el producto de temporada, al mismo tiempo encuentras recetas clásicas que no encuentras en otros sitios en los que están siempre pendientes de la última tendencia… César va siempre por otro lado, todo lo que hace lo hace muy bien, selecciona muy bien el producto… Está todo muy rico la verdad, te encuentras platos clásicos, cosas a las que les da una vuelta… Y bueno, influye también que el espacio me gusta mucho, que él y su equipo me caen muy bien, tienen un rollo desenfadado pero serio con el que me siento identificado… Y la verdad es que es un restaurante al que he ido muchas veces y al que seguro iré muchas veces más porque me gusta cómo trabajan.
- ¿Y cual el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
- Nunca he ido al Celler de Can Roca. He ido al Celler de Can Roca, pero no he comido en El Celler de Can Roca. Me pasa lo mismo por ejemplo con Mugaritz. Son dos restaurantes que, dijéramos, cuando he tenido dinero no he tenido la oportunidad y cuando he tenido la oportunidad no he tenido dinero. De alguna manera durante mucho tiempo los he reservado porque sentía que eran como lo máximo a lo que podía enfrentarme en España, y no quería quemar ese cartucho, pensaba que si comía allí luego el resto me iban a parecer poca cosa. No sé, esa era una idea que tenía un poco en mis orígenes, cuando empecé a dedicarme al periodismo gastronómico, luego en realidad sí que hubiese querido ir, porque sentía que ya tenía un conocimiento lo suficientemente amplio, que había llegado ya el momento, pero luego no se han dado las circunstancias. Son dos restaurantes que tengo pendientes, que me gustaría poder conocer… En cierto modo siento que ya los conozco porque los sigo desde hace años en lo que hacen, he entrevistado muchas veces a los chefs, veo sus nuevos platos cada temporada… Pero al final no he vivido la experiencia ¿no? Son como mis dos grandes sitios pendientes.
También te diría que Culler de Pau, pero a Culler de Pau tengo pensado ir muy pronto, así que ese va a salir de la lista en breve. Pero Mugaritz y El Celler de Can Roca pues sí: podría decir que me muero de ganas, y no tengo planeado ir pronto. - ¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
- Pues en el placer culpable de ponerme las botas. De repetir algo que me gusta mucho, aunque sepas que en realidad ya has comido lo suficiente, por el mero hecho de darle gusto a tus sentidos ¿No? Lo que viene a ser la gula vamos. Repetir de algo simplemente… yo que sé… El otro día estuve en Asturias, fui a un restaurante de Mieres, Restaurante Consistorial, que ha ganado el premio a la mejor fabada del mundo, y te traen una olla con la fabada y una bandeja con el compango y joder, creo que repetí tres veces. Y en realidad la primera ya estaba lleno pero es que está tan rico… Soy muy disfrutón, y me gusta comer a veces demasiado. Pero bueno, me lo permito de vez en cuando.
- ¿Cual es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
- Te diría que el mejor mercado es el que tienes cerca de tu casa. Soy un gran defensor de la compra de proximidad, de ir a los comercios de barrio, de comprar a pequeños productores si tienes ocasión… A ver, mercados de abastos hay por todos sitios ¿no? Si no pues un mercadillo al que van productores de la zona… Estoy un poco más en contra de comprar en grandes plataformas que pertenecen a multinacionales productos que tienen un gran viaje detrás, de alguna manera con eso no estás apoyando a la economía local sino que estás fomentando un sistema que no es el que a mí me gusta fomentar. Entonces, creo que todos los mercados tienen su encanto y que lo que hay que hacer es comprar en el que tienes cerca, en el de tu barrio o si vas de vacaciones pues al mercado que tengas cerca… Sí, es un poco mi filosofía, aunque luego claro, lo alternas comprando en un supermercado o si hay que comprar por Internet se compra por Internet, que también hay plataformas muy interesantes: Petra Mora por ejemplo es una que me gusta mucho. Pero que no sea eso la base, al menos es lo que yo pienso.
- ¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
- Hombre pues mira, el último mes he tenido dos comidas impresionantes, una en el Invernadero de Rodrigo de la Calle, que está en un momento tremendo, está para que le den una segunda estrella. Es increíble lo que consigue Rodrigo prácticamente sólo con vegetales. Tiene una capacidad para dar con sabores, para hacer cosas super sabrosas, y además super diferentes que nadie está haciendo… No sé, me encanta. Me encanta la cocina de Rodrigo de la Calle la verdad. Y creo que aunque todos hemos oído hablar de él, siento que está por descubrir todavía, que no está petándolo tanto como debería, y desde luego no es por él. No sé, creo que la gente igual es un poco escéptica con esto de los vegetales y estoy seguro de que el que va, alucina y ya se entrega a su forma de cocinar.
El otro es el Real Balneario de Salinas, un restaurante con estrella Michelin que está en Asturias, cerca de Avilés, que no conocía hasta hace poco y que además este año cumple 30 años, y me parece impresionante cómo trabaja el pescado. Te diría que es de los mejores restaurantes de España en tratamiento del pescado. En general en tratamiento del producto, pero lo que hace con la lubina, lo que hace con… Bueno bueno, tiene una riqueza, una variedad de platos que es algo impresionante. - ¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor… a la cocina?
- Creo que mi locura por amor a la cocina es trabajar prácticamente todos los días más horas de la cuenta para poder seguir contando historias y contarlas mínimamente bien, que quizás dentro de mi jornada laboral no podría. Ese pequeño sobresfuerzo prácticamente diario para mí es una pequeña locura por amor a la cocina, por compromiso, no sólo en la cocina, un poco con la profesión. Pero bueno, en mi caso, que me he ido especializando en eso, puede ser una cosa que no llame mucho la atención, pero en el fondo te diría que es casi más importante esa hora y media o dos que le puedes dedicar una tarde, y otra tarde y otra tarde, que no hacer un día una cosa extraordinaria. Yo creo que la locura es un poco mantener esa constancia ¿no? Renunciando a las cosas que renuncias para poder mantenerla. Aunque quizás la gran locura que he hecho fue en la época en la que Play Gastro, que es el podcast de gastronomía que hago en la Ser, se convirtió en un podcast de turismo gastronómico en el que hice 52 programas de una hora, cada uno dedicado a una provincia española, y viajando a todas ellas para prepararme ese programa. Durante un año, cada semana, un viaje de varios días… Claro está que fue un placer, pero también fue un gran sacrificio, aunque me siento super orgulloso del resultado. Pero sí, fue un poco locura: muchísimos kilómetros, muchísimo dinero invertido, muchísimo esfuerzo… Pero bueno, valió la pena la verdad.
- ¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
- Quizás la sal, en el sentido de la sal gourmet. Esos estuches de sal de vino, sal nosequé, sal nosecuantos… A ver, es sal. Que me perdonen los gourmets de la sal, pero es que al final yo le echo esa sal al plato y aporta pues eso, salazón. Me cuesta un poco entender que ese producto justifique precios tan altos como a veces veo con las sales. Para otra cosa lo puedo entender, pero para eso como que no. Aunque por otro lado, soy el primero al que le encanta visitar el valle de Añana, el valle salado, o salinas cuando estoy en Ibiza o en muchos sitios que hay salinas. Me parece que explican una parte de nuestra historia y como experiencia turística a tope con ello, pero así como producto creo que igual no es para tanto.
- Y en los restaurantes, ¿Qué aspecto se sobrevalora?
- Creo que esto es muy subjetivo. Hay gente que no soporta comer en un restaurante en el que no haya manteles, hay gente que no le da valor igual a la música que está sonando. O que no le da valor al origen de los productos que utilizan y otra que le da mucho. Creo que eso es muy subjetivo. En mi caso, una cosa que me parece sobrevalorada por ejemplo es la importancia de tener una carta de vinos amplísima. Pues no: yo si tiene unos poquitos pero son interesantes, y tienen una gama de precios que te permita ir a algo sencillo y fliparte si te apetece, pues con eso es suficiente. Entiendo que haya gente a que le encanta encontrarse una enciclopedia del mundo del vino y poder elegir, pero no es mi caso, y en ese sentido creo que está un poco sobrevalorado el hecho de disponer de una bodega tan amplia.
Me gustaría añadir que creo que a veces se sobrevalora el apelativo sostenible. O más que sobrevalorarse se utiliza mal. Estoy pensando en cierto atún rojo que se vende como sostenible y que creo que no lo es tanto, al menos cuando he hablado con ecologistas me han dicho que de sostenible no tiene nada, y se sobrevalora esa etiqueta sin que realmente esté legislado. Todo el mundo puede decir que algo es sostenible porque no hay que cumplir con ninguna ley para decirlo, no está regulado. Creo que se abusa y se le da mucha importancia a eso cuando en el fondo es humo, no sabemos bien a qué se refieren. Es algo que también pienso porque además veo que va a más. - ¿Y cual se infravalora?
- Yo creo que a veces se infravalora la importancia de tener una buena luz con la que poder sacarle una foto al plato del restaurante, Instagram está llena de fotos horribles por falta de buena luz. Creo que veces se infravalora el café, eso en general en España. A veces nos ponen unos cafés malísimos. Hablando hace poco con Carles Pérez de Rozas del restaurante Verbena de Barcelona, que ha estado nominado al premio cocinero revelación (Madrid Fusión 2021), me decía que para él son importantes los básicos del restaurante ¿no? O sea tener un buen pan, un buen café y un buen vino. Eso lo tienes que hacer bien. Ya luego si haces mejores o peores platos… Pero esas tres cosas tienen que estar muy bien. Y sí, creo que eso se infravalora un poco quizás.
- ¿Tu cocinero/a favorito/a?
- Tengo muchos cocineros que me gustan un montón, pero vamos un montón de cocineros que me gustan un montón (risas). Con algunos incluso ya no es solamente que me guste su trabajo, sino que me caen muy bien ellos y ellas como personas, por lo que trasmiten, por lo que significan. Pero te voy responder con una reflexión. Para mí, mi cocinero favorito es aquel que no estira más el brazo que la manga, que no intenta hacer cosas para las que no está capacitado, que no intenta impresionar con algo. Eso me genera mucha desazón, ver a cocineros que intentan hacer eso. Mi cocinero favorito también es aquel que pasa desapercibido, pero que está currando todos los días en la cocina de una guardería, de un colegio, en un restaurante de menú en el que se cocinan platos sencillos pero muy ricos a bajo precio… Mi cocinero favorito es ese en realidad, el de la base de la pirámide, el que está en un montón de lugares pero no sabes cómo se llama y te ha dado de comer alguna vez y te ha dado de comer bien. Pero sí me gustaría quizá destacar a una cocinera a la que he conocido por Twitter, María Nicolau, porque me parece que es muy sensata, que aplica mucho el sentido común y que es crítica en muchos aspectos y vamos necesitados de ese tipo de discurso. A quien no la siga es verdad que tuitea en catalán muchas veces pero bueno, me parece una persona interesante a la que se debería prestar atención y escuchar. Y también voy a decir a Assumpta Miralpeix, que es una señora que ya está jubilada, que tiene toda la cocina tradicional catalana en su cabeza, ha sido profesora de cocina durante décadas, ha escrito un montón de libros de recetas, es una mujer sabia y es una mujer que parece que hemos olvidado ¿no? De ella y de otras más. Yo la conozco, hablamos de vez en cuando, de hecho mi madre tiene varios libros de Assumpta Miralpeix y cocina bastantes platos siguiendo su receta. Así que de alguna manera decir que mi cocinera favorita es Assumpta Miralpeix es un poco como decir que mi cocinera favorita es mi madre, porque al final es la que está reproduciendo su receta. Ya sé que me he extendido mucho pero es que decirte un cocinero favorito en plan el número 1… Dabiz Muñoz… que me encanta Dabiz Muñoz, su cocina y él me cae muy bien, pero no quiero que… No sé, ya hay mucha gente que te diría Dabiz Muñoz ¿no? Prefiero destacarte todo lo demás.
- ¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
- Mas legumbres y más productos de origen vegetal. Y no de estas hamburguesas de última generación veganas, sino legumbres: garbanzos, lentejas, alubias y todo tipo de verduras tienen que ponerse más de moda. Me encantaría que se pusiera más de moda y que las disfrutáramos y las cocináramos disfrutando.
- Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿Qué nos cocinarías?
- Hace poco entrevisté a Chicote y le pregunté por la tortilla de patata, si con cebolla o sin cebolla, y su respuesta me pareció genial. Porque me dijo que lo importantes es hacerla al gusto de la persona a la que has invitado a tu casa a comer, y que si es con cebolla o sin cebolla es lo de menos, que lo importante de la cocina no es tanto los ingredientes sino las emociones que consigues. Me parece que esa es la respuesta correcta siempre, con lo cual tienes que ir adaptando los productos o lo que sea porque, aunque a veces nos fijemos mucho en si esa receta lleva tal o lleva cual, eso en realidad es menos importante. ¿Qué cocinaría? Pues seguramente algo que acabo de traer de un lugar que he visitado, algún producto porque soy muy de comprar cosas cuando viajo y luego experimentar con ellos en casa. Y eso pues depende de cuándo vengas será una cosa u otra. Me gustaría poder ofrecer algo del que considero mi pueblo, que es Benabarre, en Huesca, aunque yo soy de Barcelona pero bueno, mi pueblo es Benabarre, es donde viven mis padres y donde he vivido yo algunos años, donde he pasado todas las vacaciones de mi vida, y prepararía tortetas, que es una especie de embutido que se hace con grasa de cerdo, con muchas especias: las hay blancas y las hay negras, las negras son con sangre en plan morcilla. Creo que es un producto que está buenísimo y es muy poco conocido fuera de esa zona. Posiblemente pondría pimientos asados, es algo que yo cocino todas las semanas, en mi nevera siempre hay pimientos asados, ya sea para una ensalada, para acompañar un plato más contundente, para hacer una tosta con atún, pimientos asados seguro. Seguramente pondría un platito con avellanas y con algunos quesos que probablemente habría comprado en la quesería Cultivo, que han abierto una cerca de mi casa en el barrio de prosperidad en Madrid, y me encanta. Y el que pondría seguro sería el Savel, un queso azul gallego que me flipa. Y aparte de todas estas cosas pues un plato principal que no sería una virguería técnica pero que seguramente estaría rico, eso es lo que me suelen decir los amigos cuando vienen a casa.
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